La planta:
Partes del maíz
Raíz:
La planta tiene dos tipos de raíz,
las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que nacen en
los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la
misión de mantener a la planta erecta,4 sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a
la sequía,
intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos
(acame).5
Tallo:
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan
las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y
blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Hojas:
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen
las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta,
cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia:
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma
planta:
·
La inflorescencia
masculina es terminal y se le conoce como panícula, panoja o espiga compuesta por un eje
central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen
los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico
y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma
apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula
hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.
·
Las inflorescencias
femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas;
son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada
espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores
se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único
con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades
estigmáticas donde germina el polen.
Granos:
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto
independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad
de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera
y de hileras por mazorca.
Aprovechamiento:
Está se utiliza para hacer palomitas dulces,
saladas, mazorcas al horno…
Genética:
Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz,
en el Centro de Stock de Cooperación Genética
de Maíz, con fondos delDepartamento de Agricultura de
los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de
Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000 muestras. El
núcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más
combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca
de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translocaciones, inversiones) y
muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides).
Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen
miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en
MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.6
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio
para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
depositados inmediatamente en GenBank, un
repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del
maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos
arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de
bases – moléculas que forman la estructura de su ADN – que hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparación, el genoma humano
contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.7 La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido
hasta ese momento es el arroz.
Número cromosómico:
Tiene 10 cromosomas (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus
cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones"
individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara
McClintock ha usado esas
alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
Fisiología:
Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días
grados > 10 °C
(50 °F) en el ambiente al cual se adaptó.8 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de
días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.9
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales,
mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes
permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo
para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales en biofueles.10
Cultivo:
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países
de América Latina. Este
constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento
fundamental en toda América. La
productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la
de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características
ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de
producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita
una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las
noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad
de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano
nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan, buenas son
tortas" hace referencia a la situación existente en España durante la
Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial)
enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta
de harina de trigo.
Sistemas de
Producción:
El maíz es un cultivo estival que se siembra en
ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde
septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende de el
periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada
región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en
septiembre u octubre.
El maíz siembra con semillas híbridas
comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y
cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una
planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de
semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no
va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban
comprar semillas para sembrar.
La milpa:
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera
alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de
los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados
por larevolución
verde.
Modelo de producción
tradicional:
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en
el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno con
fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un
nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por
ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2
a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla
en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se
fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo
para aprovechar el fertilizante.
Interacción planta –
hombre:
Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser
total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto
cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad.
Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo
son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima,
que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo
ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas
sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho".
Existen maíces en estado silvestre, y su negación
es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el maíz
se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y
con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran
la perpetuación de esta especie anual.
Consumo:
El uso principal del maíz es alimentario. Puede
cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite
de maíz es uno de los más
económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de
masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo
de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabwe, Zambia y Malawiencabezan la lista de los principales
consumidores de maíz.11
Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año
La dependencia de México acerca del maíz como base
alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue
la base de la alimentación, junto con elcacao, chile y calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participación
importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles yquesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa
paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes,esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías
iberoamericanas» bajo el artículo Gastronomía).
Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo
emblemático en la gastronomías de Venezuela y también muy popular en Colombia, Ecuador y Panamá.
El maíz frito es un producto reciente que se vende
bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas
fritas o cacahuetes. Otras
aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden
verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del
tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayunoKellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado
casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común en el
occidente de México. La bebida
fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas
llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los
Incas-. Con el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida típica
del altiplano andino.
Según la variedad de maíz y la temperatura en la
que crece varía la calidad del aceite de maíz, de
hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites
insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, de ahí que
varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México
se cuenta con 600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de
regiones frías.Plantilla:Rn
En la década de 1860, W.
K. Kellogg comenzó a elaborar
una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba
unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente
empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmula
original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se
elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: «cornflakes», tan populares hoy en
día.Plantilla:Rn
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como
tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido,
agua, azúcar y leche, canela, y que puede ser consumido frío o caliente.
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se
conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las
que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua).
Valor nutricional:
Si bien el maíz es un alimento muy rico en
nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre
los quechuas y tiene señalada participación en la mitologíamesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—). La
composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo,
medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína
es de 10 % y más de 60 % son prolaminas y se conocen como zeínas.
Presentan muy bajo contenido de aminoácidos
esenciales, como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el valor
biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a
los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional12 .
En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el
color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice
glucémico (IG) que las
variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón
puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece
resultar excelente para la elaboración de tortillas,
de copos y de palomitasde
maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le
hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos
tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto)
Recientemente
el cultivo de Maíz ha aumentado considerablemente. Durante su_ _ - floración
asoman de las brácteas de la perfolla los estilos, que forman la barba o
cabellera del Maíz. Esta es la parte medicinal de la planta. La floración es en
verano y otoño y entonces se corta la barba o cabellera antes de la polinización
y se seca rápidamente a la sombra.
Si le
hace falta un diurético probado, beba infusión de barba de Maíz que además es
un remedio eficaz e inofensivo para adelgazar (muy actual en nuestra sociedad
de consumo contra la obesidad). Si la barba de Maíz se guarda un cierto tiempo
sin estar bien desecada, pierde sus virtudes diuréticas y se convierte en un
laxante. La infusión de la cabellera de Maíz no es solamente un remedio muy
indicado para combatir los cálculos en las vías urinarias, el hidrocardias y
los edemas, sino que también da muy buenos resultados en la nefritis, la
cistitis, la gota y el reumatismo. Al igual se recomienda contra la eneuresis
(orinarse en la cama) en los niños y los ancianos, así como contra los cólicos renales.
En todas estas enfermedades se toma cada 2 ó 3 horas una cucharada sopera de
infusión.
MODO DE PREPARACION
Infusión:
Una cucharadita repleta de barba de Maíz se escalda con 1/4 I. de agua caliente
y se deja reposar brevemente; no se endulza
Propiedades del maíz
El maíz es un alimento del reino vegetal dentro de la dieta del hombre, de la familia poaceae, género zea y especie mays. En lo que se refiere al tipo de alimento,
pertenece al grupo cereales, y por sus características lo enmarcamos dentro
de la rama sin
gluten.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de hidratos de carbono, vitamina B, fibra, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B6, vitamina E, yodo, vitamina B2, vitamina B9 y magnesio. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina C, hierro, vitamina D, vitamina B3, grasa, fósforo, cinc, potasio, selenio, ácidos grasos monoinsaturados, proteínas, agua, carotenoides, sodio, vitamina A, ácidos grasos saturados, retinol, calcio y vitamina B12.
Por su contenido en hidratos de carbono, el maíz es un alimento ideal para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en almidón, bien por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los carbohidratos, este alimento constituye también una fuente de obtención rápida de energía, al ser fácilmente atacado por las enzimas hidrolíticas.
El maíz constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinación, depresión, etc. Otras funciones como el crecimiento y mantenimiento de la piel o el sentido de la vista, dependen en buena medida de los niveles de esta vitamina en el organismo.
El maíz, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la dismunición de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Además, colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos.
La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energético como el maíz favorecerá el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportará energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica.
El contenido de ácidos grasos convierten al maíz en una fuente de energía que ayudará a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el maíz favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 -o piridoxina- reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
La presencia de vitamina E confiere al maíz propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la mebrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el maíz favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
El maíz constituye una fuente natural de vitamina B2 -o riboflavina-, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.
Gracias al contenido de vitamina B9, el maíz contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la correcta división y crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o ácido fólico- interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparición de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina además, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito.
Al tratarse de un alimento rico en magnesio, contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos. La presencia de magnesio, hace además, que el maíz sea eficaz en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, y muy conveniente para el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos. Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en líquidos corporales
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de hidratos de carbono, vitamina B, fibra, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B6, vitamina E, yodo, vitamina B2, vitamina B9 y magnesio. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina C, hierro, vitamina D, vitamina B3, grasa, fósforo, cinc, potasio, selenio, ácidos grasos monoinsaturados, proteínas, agua, carotenoides, sodio, vitamina A, ácidos grasos saturados, retinol, calcio y vitamina B12.
Por su contenido en hidratos de carbono, el maíz es un alimento ideal para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en almidón, bien por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los carbohidratos, este alimento constituye también una fuente de obtención rápida de energía, al ser fácilmente atacado por las enzimas hidrolíticas.
El maíz constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinación, depresión, etc. Otras funciones como el crecimiento y mantenimiento de la piel o el sentido de la vista, dependen en buena medida de los niveles de esta vitamina en el organismo.
El maíz, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la dismunición de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Además, colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos.
La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energético como el maíz favorecerá el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportará energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica.
El contenido de ácidos grasos convierten al maíz en una fuente de energía que ayudará a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el maíz favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 -o piridoxina- reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
La presencia de vitamina E confiere al maíz propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la mebrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el maíz favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
El maíz constituye una fuente natural de vitamina B2 -o riboflavina-, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.
Gracias al contenido de vitamina B9, el maíz contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la correcta división y crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o ácido fólico- interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparición de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina además, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito.
Al tratarse de un alimento rico en magnesio, contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos. La presencia de magnesio, hace además, que el maíz sea eficaz en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, y muy conveniente para el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos. Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en líquidos corporales
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